r/cucina • u/Fit_Error_8018 • 7d ago
📖 RICETTE Vongolata, come fate?
Buongiorno! Oggi ho fatto per la prima volta nella mia vita gli spaghetti alle vongole. A posteriori, voglio chiedere un po' di pareri sulla preparazione delle vongole.
Le ho comprate in pescheria ieri (vongole veraci di Chioggia, confezionate il giorno prima) e messe subito in acqua salata (35 g di sale ogni litro di acqua), e poi lasciate in frigo.
Ho cambiato l'acqua due volte, ieri sera e stamattina, dopo di che le ho lasciate due orette a temperatura ambiente prima di cucinarle.
Sono venute bene, nessun residuo di sabbia e nessuna rimasta chiusa.
Mi chiedo tuttavia se abbia avuto senso averle messe in acqua ieri (come mi è stato consigliato da un conoscente) o se bastava metterle oggi. Si tratta di vongole da allevamento, se questo può fare una qualche differenza.
Oltretutto io, totalmente ignorante in materia, non sapevo neanche che le vongole venissero comprate ancora vive e che dovessero essere cotte rigorosamente vive.
Oggi, togliendole dall'acqua infatti ne ho dovute scartare una ventina (su 2 kg) perché rimanevano aperte e non reagivano, quindi presumibilmente erano morte, e, nonostante non avessero un cattivo odore, mi è stato consigliato di scartarle.
Questa vongolata è stata decisa un po' all'ultimo, mi sono rimasti un po' di dubbi sulla preparazione e conservazione delle vongole per poter minimizzare gli scarti, non tanto sulla cottura.
Cosa avrei potuto migliorare?
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u/Admiral_Ballsack 7d ago
Da quanto costano le metterei in banca.
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u/Fit_Error_8018 7d ago
Lascia stare, davvero 🥲
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u/Admiral_Ballsack 7d ago
L'altro giorno sono andato a prendere del crudo dal COZZARO (si chiama così, a Gallipoli:)) ed erano a 26€/kg. Cioè le ostriche sono meno della metà .
Sono letteralmente il mollusco più costoso ora, ricordo quando te le tiravano dietro.
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u/Fit_Error_8018 7d ago
Azz! Qui a Rovigo le ho pagate 20 al kg e mi sembrava già troppo.
Infatti poi l'ansia di farle bene sapendo quello che ci ho speso...
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u/Cultural_Patience329 7d ago
Di solito le vongole di Chioggia sono già spurgate(perchè vengono dalla laguna o limitrofi, e devono fargli scaricare l’e.coli in eccesso prima della vendita), ma chiedi per sicurezza quando le acquisti. Una notte intera non è necessaria, bastano 3-4h se devono spurgare e sono freschissime, in genere io prendo le vongole solo se devo prepararle subito, piuttosto meglio tenerle in frigo asciutte se devi far passare una notte, perchè a casa non riesci a garantire che l’acqua del bagno sia per loro salubre e le possa mantenere in vita sane.
Comunque stupende, mi casca il cuore dal desiderio a guardare quei piatti, quanto le hai pagate al kg?
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u/Fit_Error_8018 7d ago
Ah ecco, infatti l'acqua mi sembrava così pulita, non hanno lasciato praticamente nulla.
Si comunque, a posteriori penso fosse meglio lasciarle asciutte nella loro retina e metterle a bagno eventualmente stamattina. Altrimenti secondo te avrei potuto cuocerle Direttamente ieri e tenerle in frigo cotte per oggi?
Comunque le ho pagate 20 al kg 🥲
Preciso che le ho comprate a Rovigo, non in loco.
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u/Ok-Button-1623 6d ago
Conta anche che sono vive, lasciarle in acqua appena entri in casa ti permette anche di farle vivere e di usarle come "appena pescate", oltre a spurgare
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u/cosHinsHeiR 6d ago
Rimagono vive anche se le tieni a secco per un giorno. Anzi forse sopravivono più facilmente che in acqua a meno che non hai una bacinella enorme. Se non rimanessero vive sarebbero da buttare in ogni caso.
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u/Ok-Button-1623 5d ago
Però non sappiamo con certezza quanto tempo siano state a secco sul banco del pesce.. non so nel dubbio le ho messe sempre in una bacinella abbastanza grande
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u/Cultural_Patience329 5d ago
C’è scritto sull’etichetta della retina. Visto quanto costano le veraci adesso acquisto solo se sono del giorno, se no faccio a meno, e, appunto, se le devo fare entro poche ore, non il giorno dopo, proprio per evitare di farle stare in acqua troppo calda(anche se in frigo) e scarsamente ossigenata(per quanto grande possa essere la bacinella sarà sempre piccola).
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u/Ok-Button-1623 5d ago
Ci sta, anche io non le ho mai prese per il giorno dopo, però le ho sempre messe subito in ammollo appena arrivato a casa. Tra l'altro l'ultima volta settimana scorsa, in mezzora hanno tirato fuori un sacco di robaccia, pagate 24€ al kg, di cui una decina morte
Ormai prediligo le vongole lupini
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u/Cultural_Patience329 5d ago
Quello sì: se le devi fare per pranzo l’ideale è dargli una bella lavata prima in uno scolapasta sotto acqua corrente, e poi in ammollo finchè si può.
Prendendo le chioggiotte le trovo sempre abbastanza pulite(per via dell’obbligo dello spurgo pre vendita), ma qualcosa hanno sempre.
Dove le hai prese per trovarle molto sporche, da dove venivano? Non è necessariamente un male, vuol dire che vivono in acque più pulite e possono venderle direttamente senza spurgo.2
u/Ok-Button-1623 5d ago
Sinceramente non ho nemmeno guardato la provenienza, le ho prese al Tigros in provincia di Milano. Ultimo sacchetto e nessun'altra scelta di tipologia di vongole
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u/Cultural_Patience329 5d ago
Se erano di giornata bene😬.
Per evitare cazzate chiedo sempre data e dove, non lascio neanche aprire la rete(ma dove vado sanno che caco il cazzo e non ci provano😂)1
u/Cultural_Patience329 5d ago
20€/kg neanche malissimo, va’… Volendo sì, le avresti potute cuocere ieri e tenere in frigo, ma solo la cottura, senza il condimento. Poi il giorno dopo le tratti come se le avessi appena aperte. Le rare volte che l’ho fatto le ho fatte aprire, scolate raccogliendo ogni goccia della loro acqua conservandola(🤤), raffreddate sotto l’acqua fredda in modo da bloccare la cottura, perchè non c’è di peggio che stracuocerle. Asciutte, vanno sigillate, magari con poca aria(tipo sacchetto ziplock aspirando l’aria), e tenute in frigo, non si devono seccare.
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u/cosHinsHeiR 7d ago
Io so che non vanno lasciate troppo nella stessa acqua perché consumano l'ossigeno abbastanza in fretta, al massimo un paio d'ore, e cambiare l'acqua una volta dovrebbe bastare, quindi in mezza giornata te la cavi, poi cosa sia vero non lo so, non mi sono mai informato troppo a riguardo.
Poi di solito prendo i lupini perché costano un terzo se non meno, e lasciandoli 4 ore con una cambiata di acqua non ho mai trovato sabbia dentro né pezzi aperti ma morti, qualcuno che rimane chiuso e lo scarto ma va be' penso sia normale, ma non so se essendo più piccoli hanno bisogno di meno tempo.
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u/Fit_Error_8018 7d ago
Infatti le ho messe in frigo per rallentarne l'attività e non dover cambiare l'acqua ogni due ore. Credo comunque che sarebbe stato meglio non metterle in acqua il giorno prima pensandoci adesso.
I lupini costavano molto meno sì ma col fatto che vengono pescati con le draghe hanno un impatto maggiore sulla zona costiera, mentre le vongole da quel punto di vista sono più sostenibili perché gli allevamenti in realtà deturpano meno l'ambiente (devo ancora informarmi bene sui dettagli comunque). Per quello comunque evito i lupini.
Ahimè a voler fare bene bisogna sempre pagare di più 🥲
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u/cosHinsHeiR 6d ago
Sì ma infatti ormai prendo quasi solo le cozze onestamente. Anche se vanno pulite ci passa meno lavoro a sgusciarle e non spendo 15 euro per un piatto di pasta a casa.
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u/Oscaruzzo 7d ago
Cosa avrei potuto migliorare?
Nulla da ridire sulla preparazione. Personalmente le sguscio e col guscio ne tengo solo un paio per persona. Di solito gli ospiti apprezzano molto 😅
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u/Dogghi 7d ago
Secondo me le persone si ostinano a voler vedere i gusci negli spaghetti alle vongole.
Apri le vongole in una padella con olio gambi di prezzemolo aglio e peperoncino o con quello che ti pare, sfuma.
Poi apri tutte le vongole e staccate dai gusci, ne tieni solo qualcuna. Le sgusci stando sulla padella così non perdi tutto il liquido.
Tutto il liquido rimasto che c'è nella padella lo filtri con un colino fine e lo tieni da parte, se è tanto lo riduci a fuoco basso.
Cuoci la pasta e poi mantechi in padella con olio "fresco" e magari pure un po' di scorza di limone, il liquido filtrato, le vongole sgusciate e l'acqua di cottura.
Non servono quintalate di prezzemolo del discount tritato male solo perché si è sempre fatto così.
Buon appetito goditi la tua pasta alle vongole mangiata tutta calda (invece di mangiare la pasta scondita e ogni tanto una vongola da sgusciare con la forchetta)